La composizione della frutta e della verdura

Frutta e verdura sono alimenti fondamentali soprattutto per il mantenimento dell'equilibrio acido-basico del sangue, per lo stimolo attuato nei confronti di tutte le reazioni metaboliche, per la capacità, in definitiva, di essere il "lubrificante" del nostro organismo. Anche se contribuiscono in parte alla funzione energetica con il loro contenuto a volte cospicuo di zuccheri, frutta e verdura servono, in linea generale, come elementi equilibranti, rafforzanti, che migliorano la capacità dell'organismo di resistere alle malattie. I principali costituenti sono:
-acqua: quella contenuta nei vegetali è un'acqua biologica (all'interno, cioè, di strutture viventi); è questa un'acqua molto preziosa per il nostro organismo.
-proteine: la loro presenza è scarsa o, addirittura, assente fatta eccezione per noci, mandorle, nocciole e pinoli che costituiscono, da questo punto di vista, una valida alternativa ai cibi proteici di derivazione animale.
-grassi: si tratta, ove presenti, di grassi vegetali molto preziosi per la presenza di acidi grassi polinsaturi; i grassi con questa struttura sono in grado di abbassare notevolmente il colesterolo nel sangue.
-zuccheri: sono contenuti nella frutta e nella verdura in forme e quantità diverse (fruttosio, glucosio, saccarosio, amidi nonché cellulosa e pectina). La cellulosa e la pectina, non essendo attaccabili dalle funzioni digestive, attraversano indisturbate tutto l'apparato digerente; assorbono e trattengono l'acqua determinando la formazione di una massa fecale voluminosa e morbida e, perciò, facilmente eliminabile.
-elementi minerali: la frutta è uno degli alimenti più ricchi di potassio mentre, al contrario, è povera di sodio; gli ortaggi-frutto (pomodori, cetrioli, peperoni, zucchini, zucche..) sono anch'essi particolarmente ricchi di potassio; gli ortaggi-foglia e fiore (lattuga, radicchio, verze, spinaci, carciofi, cavolfiori, cavolini di Bruxelles...) contengono una buona percentuale di ferro. Molti altri minerali sono contenuti in quantità più modeste in questi alimenti (calcio, fosforo, magnesio, zolfo...). Esiste, però, anche una piccola percentuale di sostanza costituita dai cosiddetti oligoelementi, elementi minerali presenti in quantità ridottissima ma che svolgono un'azione fondamentale nel favorire lo svolgersi della vita organica (arsenico, fluoro, iodio, alluminio, cobalto, boro, bromo, stagno, rame, molibdeno, manganese, piombo, zinco, titanio, vanadio).
-acidi organici: si tratta soprattutto degli acidi citrico, malico e tartarico; caratterizzano la frutta acidula nonché parecchie verdure (cetrioli, pomodori, carote, sedano, barbabietole rosse, cavoli...). Quando sono assorbiti dall'intestino passano nel sangue e qui si degradano facilmente ad opera dell'ossigeno dando origine all'acido carbonico; quest'ultimo, a sua volta, combinandosi con il sodio e con il potassio del sangue forma carbonati e bicarbonati. Questo complesso è detto anche "riserva alcalina" in quanto la sua funzione è quella di neutralizzare le sostanze acide formatesi nel sangue. In quasi tutti gli stati morbosi il sangue tende a deviare verso l'acidità: la funzione terapeutica e preventiva della frutta e della verdura acidula è importantissima.
-vitamine: la presenza delle vitamine negli ortaggi e nella frutta è variabile e dipende da alcuni fattori tra cui caratteristiche del terreno, metodi di coltivazione (biologici o chimici), grado di maturazione, tempo trascorso dalla raccolta, modalità di conservazione, metodo di cottura. I valori massimi saranno propri di vegetali biologici, al giusto punto di maturazione, appena raccolti e, comunque, conservati in ambiente fresco e buio, mangiati crudi.