I grassi

Si possono definire "grassi" quelle sostanze alimentari di provenienza sia animale che vegetale e che risultano composte prevalentemente da lipidi; questi ultimi sono costituiti da glicerina e da acidi grassi. Nel nostro organismo svolgono una funzione energetica, strutturale e agiscono da ottimo isolante per impedire la dispersione del calore dal nostro corpo. Una distinzione fondamentale può essere fatta tra grassi di origine animale e quelli di origine vegetale: i primi devono le loro caratteristiche organolettiche e la loro azione specifica nell'organismo al fatto di essere costituiti prevalentemente da acidi grassi saturi; i secondi devono le loro qualità alla presenza di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi. Gli acidi grassi saturi tendono ad elevare il livello di colesterolo nel sangue mentre quelli polinsaturi tendono ad abbassarlo aiutando così a prevenire le temibili patologie cardiovascolari. I termini "saturo", "monoinsaturo" e "polinsaturo" significano che gli atomi di carbonio che entrano a far parte della catena degli acidi grassi sono uniti tra loro da legami più o meno stabili; negli acidi grassi saturi gli atomi di carbonio sono legati l'uno all'altro da legami stabili e forti; in quelli monoinsaturi è presente un solo legame instabile e debole mentre negli acidi grassi polinsaturi questi legami instabili sono due o più.

BURRO: è costituito dalla sostanza grassa del latte che, in seguito all'affioramento spontaneo oppure con la centrifugazione, viene separata dalle altre componenti. E' costituito per l'84% di grassi e, quindi, fornisce molte calorie ed è, inoltre, molto ricco di colesterolo: queste sue caratteristiche ne fanno un alimento che deve essere consumato con cautela ed in dosi limitate. Il burro deve sempre essere consumato crudo in quanto inizia a sviluppare sostanze tossiche come l'acroelina già quando è riscaldato a 200° C.

LARDO E STRUTTO: il lardo è lo strato di grasso presente sotto la pelle del maiale e per favorirne la conservazione è abbondantemente salato; lo strutto, ottenuto sottoponendo all'azione del calore le parti di scarto del maiale ricche di grasso, presenta le stesse caratteristiche nutrizionali del lardo. Sono entrambi particolarmente ricchi di acidi grassi saturi e, sia crudi che cotti, sono di difficile digestione.

OLII DI OLIVA: sono gli olii ottenuti dalla spremitura delle olive; tra di essi va ricordato per la sua eccellenza l'olio extra vergine di oliva, ottenuto con semplice spremitura meccanica delle olive e senza essere sottoposto ad alcun processo fisico o chimico tale da alterarne l'equilibrio. L'olio extra vergine di oliva ha una composizione in acidi grassi particolarmente equilibrata, contiene la vitamina A e la vitamina E (potente fattore antiossidante) nonché specifiche proteine che sono in grado di impedire la deposizione di colesterolo sulla parete dei vasi sanguigni e di avviarlo all'eliminazione. E' importante consumare l'olio extra vergine di oliva sempre ed esclusivamente crudo in quanto la cottura ne altera la struttura e la digeribilità.

OLII DI SEMI: sono gli olii ricavati da semi o frutti oleosi come l'arachide, il mais, il girasole, la soia, il vinacciolo, la colza ecc. Sono erroneamente considerati più leggeri e meno grassi rispetto all'olio di oliva, più digeribili e più adatti alla frittura: si ricorda che la loro particolare ricchezza in acidi grassi polinsaturi determina la formazione durante la cottura di sostanze tossiche, irritanti e cancerogene.

MARGARINA: può essere prodotta con grassi sia di origine animale che vegetale di varia provenienza (olii di semi, grasso di bue e di montone e, persino, l'olio estratto dalla balena e dalla foca).