I cereali

I cereali costituiscono quello che a volte viene definito come "piatto di forza o di resistenza" per indicare che è soprattutto dal consumo degli stessi che deriva all'organismo la capacità di sostenere sforzi fisici prolungati e intensi. I cereali integrali sono degli alimenti ricchi di amido, quell'elemento dal quale il nostro organismo trae più facilmente l'energia necessaria alle sue funzioni. Dei cereali integrali fanno anche parte proteine (concentrate soprattutto nello strato più esterno del chicco e, quindi, perse per almeno il 50% durante la raffinazione) che con la loro presenza consentono di ridurre la quota di proteine animali necessarie per coprire il fabbisogno giornaliero. Completano la composizione di questi alimenti: le vitamine (specie il gruppo B e la vitamina E) contenute soprattutto nel germe; i grassi polinsaturi, racchiusi sempre nel germe, particolarmente preziosi perché in grado di controllare, riducendolo, il livello di colesterolo nel sangue e di prevenire la formazione di placche di grasso sulla parete interna dei vasi arteriosi; i sali minerali (calcio, ferro, fosforo) che con la raffinazione si riducono di 4-8 volte; gli oligoelementi che, addirittura, spariscono totalmente nelle farine bianche. I cereali consumati oggi sono, in realtà, impoveriti di molti dei loro principi nutritivi come proteine, grassi, sali minerali, fibre vegetali e restano prevalentemente costituiti da amidi: ne risulta un cibo che è spesso all'origine delle diverse malattie tipiche del nostro tempo. I cereali vanno riportati, nelle loro varie forme (chicco, fiocchi, farina e prodotti derivati) più abbondantemente sulle tavole fino ad arrivare a costituire il 40-50% del cibo giornaliero, riducendo nel contempo la presenza delle proteine di derivazione animale; l'ideale sarebbe variare il più possibile perché le loro qualità nutrizionali sono diverse e complementari.

AVENA: cereale "nordico" per le sue proprietà energetiche; sia sotto forma di fiocchi nelle minestre che in farina per arricchire pane e paste è, in realtà, un alimento riscaldante, fortemente ricostituente, con proprietà diuretiche e lassative. Stimola la tiroide ed esercita una azione ipertensiva. E', complessivamente, un cereale un pò "focoso" ed è, quindi, controindicato a coloro che soffrono di ipertiroidismo, ai soggetti nervosi e molto magri, a coloro che soffrono molto il caldo. Essendo ricca di proteine, l'avena deve essere consumata con moderazione da coloro che soffrono di uricemia e gotta.

FRUMENTO DURO E TENERO: il frumento o grano è il cibo per eccellenza di tutta l'area mediterranea; le due varietà principali difficilmente sono utilizzate in chicco anche se quello tenero, previo un ammollo di almeno 12 ore, può essere cucinato come il riso. E' un cereale rimineralizzante, antianemico, antiarteriosclerotico, utile nelle magrezze, nelle stitichezze, nelle coliti, indispensabile per la crescita regolare ed equilibrata dei bambini.

PANE: il pane oggi in commercio è un prodotto di scarso valore alimentare, squilibrato nei suoi componenti, povero di sostanze nutritive, devitalizzato. E' importante tornare a consumare un buon pane integrale che abbia queste caratteristiche:
- confezionato con farina integrale macinata a pietra. Infatti, le farine con cui è usualmente prodotto il cosiddetto "pane integrale" sono in realtà molto spesso farine raffinate a cui è stata aggiunto in una certa proporzione qualcuno dei "sottoprodotti" ottenuti durante il processo di macinazione; non si aggiunge poi mai il germe (la parte forse più importante). Le farine così costituite non hanno neanche lontanamente la ricchezza delle farine ottenute con una macinazione a pietra.
- a lievitazione naturale. Per lievitazione naturale si intende quella serie di trasformazioni subite dall'impasto di farina ed acqua ad opera dei saccaromiceti (funghi microscopici) presenti nella farina macinata di fresco. Questa lievitazione, molto lenta (dura anche un giorno intero), garantisce un pane profumato che si conserva bene anche per 10 o più giorni.
- cotto in forme rotonde di almeno 1 kg di peso. Alla fine della lievitazione, prima della cottura, il pane è molto ricco di saccaromiceti ed enzimi, elementi preziosissimi per la nostra salute ma anche molto sensibili alle alte temperature; se la forma del pane è rotonda e di un certo volume, al centro rimane una zona ("pulcino") che non raggiunge durante la cottura le temperature elevate alle quali è sottoposta la crosta. Nel "pulcino" rimangono vitali i saccaromiceti che, se il pane è consumato dopo 1 o 2 giorni dalla cottura, avranno tutto il tempo per ricolonizzare la forma. A questo punto il pane, anche se cotto, sarà ancora un alimento vitale, ricchissimo in flora batterica e in elementi enzimatici.

GRANO SARACENO: protegge e rinforza il sistema dei vasi sanguigni, conservandone l'elasticità e prevenendo le emorragie; la sua farina è ricca in proteine e grassi.

MAIS: ha caratteristiche contrarie all'avena in quanto rallenta la funzionalità tiroidea e, quindi, il ritmo del metabolismo e del ricambio. Un suo consumo regolare è indicato alle persone eccitabili, nervose, che soffrono di ipertiroidismo.

MIGLIO: è particolarmente indicato alle persone che svolgono lavori intellettuali molto faticosi ed impegnativi e alle donne in gravidanza; per la sua ottima digeribilità è utile nell'alimentazione dei bambini, degli anziani e dei convalescenti.

RISO: il riso comunemente in commercio (riso brillato) ha subito progressivi e pesanti trattamenti che lo hanno impoverito di proteine, sali minerali, grassi e fibra grezza. Ne risulta un alimento non solo scarso di sostanze nutrienti ma che impoverisce l'organismo di vitamine (specie del gruppo B) necessarie alla sua utilizzazione. Il riso da consumare è solo il riso integrale (sbramato di risone) cioè quello che ha perso solo la lolla, la parte più esterna non commestibile del chicco; questo riso è un ottimo alimento energetico, di facile digeribilità, favorisce l'abbassamento della pressione sanguigna elevata, è utilissimo nei casi di colite e di fermentazione intestinale, nell'insufficienza renale e nell'obesità.

SEGALA: contiene più proteine degli altri cereali e più crusca; se ne consiglia il consumo (come farina aggiunta nel pane o sotto forma di fiocchi) nei casi di magrezza, arteriosclerosi, ipertensione, stitichezza. Gli obesi e coloro che trattengono facilmente i liquidi ne devono consumare più saltuariamente.